Le contrôle de la qualité microbiologique de nos aliments reste indispensable car il permet d’éviter
la commercialisation et la consommation de produits dangereux ou non conformes. Ceci ce fait par des
analyses règlementées et régit par normes (nationales ou internationales) qui souvent imposent que
l’aliment soit exempte de tous germe pathogène ou de toxine microbienne et que la flore totale soit peu
abondante.
La qualité sanitaire du produit fini se base sur la numération des germes totaux (FTAM et
coliformes totaux) , les germes indicateurs d’une contamination fécale qui sont les coliformes fécaux
(souvent associés aux pathogènes tels que : Salmonella et Shigella), Streptocoques fécaux ( ou
Entérocoques), les germes indologènes, les germes indicateurs d’une contamination tellurique (sol)
comme les anaérobies sulfito-réducteurs ainsi que la recherche des germes ubiquitaires et d’origine
humaine ou animales comme Staphylococcus aureus (qui aussi toxinogène).
- Teacher: Leila MAKHLOUFI